אבקת אפייה

כולם משמשים כדי לעזור לאוכל שאתה מבשל להיראות יפה וגבוה, אבל אתה לא יכול להחליף ביניהם מבלי לשנות את הכמות הנדרשת למתכון. מתכונים אלו מכילים חומצה מסוימת (יוגורט, סוכר חום וכו'), אך הפחמן הדו חמצני שמייצר החומצה והסודה לשתייה אינו מספיק כדי להגדיל את נפח הבלילה במתכון. לדוגמה, כוס קמח, ביצה וכוס חמאה דורשות רק 1/2 כפית אבקת אפייה – הריפוי שנותר נגרמת מתגובה של החומצה בחלב עם 1/4 כפית סודה לשתייה. עם זאת, כאשר משתמשים באבקת אפייה המכילה נתרן פירופוספט, החומר הבסיסי העודף גורם לפעמים לדיפרוטונים של החומצה בשני שלבים במקום מה שקורה בדרך כלל, מה שגורם לטעם מר לא נעים במוצרי מאפה.

עם זאת
אם התערובת חומצית, חומצות אבקה נוספות אינן נצרכות בתגובה הכימית ולעתים קרובות מעניקות לאוכל טעם לא נעים. אבל ברגע שמוסיפים נוזלים, המרכיבים החומציים והאלקליים מתאחדים ומייצרים פחמן דו חמצני. אבקת האפייה מכילה גם תוספת מדללים כמו עמילן, המשמש כחיץ בין הבסיס לחומצה. אבקת אפייה היא תערובת של סודה לשתייה וחומצה יבשה (ולפעמים עמילן תירס), מה שאומר שהיא לא זקוקה למרכיב חומצי נוסף כדי לגרום למאפים להתרומם כמו סודה לשתייה.

אם יש לך מתכון לאפייה שדורש סודה לשתייה ויש לך רק אבקת אפייה
אתה יכול להחליף אותה, אבל תצטרך פי 2 או 3 יותר אבקת אפייה לאותה כמות של סודה לשתייה כדי לקבל את אותה כמות . מחמצת ואפשר לסיים עם משהו קצת מריר, תלוי במתכון. הדרך הקלה ביותר לבדוק את הסודה לשתייה כדי לוודא שהיא עדיין טובה להתרופפות היא לשים אותה בקערה קטנה ולהוסיף מעט חומץ.

לאור מהירות הפעולה של אבקת אפייה ביתית ובגלל שהשמרים מאבדים את פעילותם בחשיפה ללחות
חשוב לאחסן אותם במקום קריר ויבש בכלי סגור עם אטימות טובה לאוויר כדי להבטיח שהלחות לא תישאר. להיכנס. לכן במתכונים שמשתמשים בסודה לשתייה כדאי להכניס מיד את הבצק והבצק לתנור כדי שהתגובה לא תגווע עוד לפני שמתחילים לאפות. חשוב לזכור שהתגובה הזו מתחילה ברגע שהמרכיבים מתערבבים, ולכן צריך להכניס לתנור מאפים הדורשים סודה לשתייה בהקדם האפשרי לפני שהתגובה תיעלם.

עם זאת
למרות שהם נראים זהים ולעתים קרובות משתמשים בהם זה לצד זה, לא ניתן להשתמש בסודה לשתייה וסודה לשתייה זו לזו. לכן, סודה לשתייה זקוקה לבן זוג חומצי לביצוע ניסים; זה יכול להיות מרכיבים רטובים כגון שמנת חמוצה, חמאה, יוגורט, מיץ לימון, חומץ, סירופ מייפל או דבש, או מרכיבים יבשים כגון סוכר חום או אבקת קקאו טבעית. אם הפורמולה דורשת שתי אבקות אפייה, סביר להניח שהפורמולה מכילה חומצה מסוימת, אבל רק כשהיא מעורבבת עם סודה לשתייה לא מספיקה כדי לגרום לתגובה מלאה. בעיקרון, הסיבה לשניהם היא שלפעמים צריך יותר סטרטר ממה שנוסחת החומצה מכילה.

החומצה היבשה העיקרית שסביר להניח שתהיה לך בבית אם אתה מבשל ושתוכל להשתמש בה לבישול
היא אבנית (לדוגמה, אבנית משמשת בדרך כלל כחומצה והיא מרכיב שאתה יכול לקנות בו תבלינים או מאפים כמעט מכל חנות מכולת למי שמחפש משהו כזה, ג'יימס בירד הציע לערבב שני חלקי טרטר עם חלק אחד של סודה לשתייה ממש לפני השימוש בו, מכיוון שהתערובת לא תחזיק.

סמית' מכרה גם תחליף שמרים שבו פירופוספט חומצת נתרן כבר מעורבב עם סודה לשתייה ועמילן תירס
המוצרים שיוצרו ונמכרו כללו אבקת אפייה של הורספורד, שמרים וטרטר המשמשים לאפיית לחם; פוספט חומצי, המשמש לקלקול קיבה; ואנטיכלור המשמש כחומר אפייה. חומר הלבנה.

שנתיים לאחר מכן
החברה שלהם שינתה את שמה ל-Rumford Chemical Works, והיא הפכה במהרה לאחד המפעלים הכימיים הגדולים והמצליחים במדינה. בשנת 1847, אבן הורספורד מונה לפרופסור למדעים שימושיים ברמפורד Harv אוניברסיטת ארד (אוניברסיטת רומפורד הרווארד). הפיזיקאי יליד אמריקה בנג'מין תומפסון רומפורד (בנג'מין תומפסון רומפורד, 1753-1814), לימים נודע בשם ארל רומפורד (ארל רומפורד), הוא יבנה את כיסא רומפורד הכספים הורשו להרווארד, והכיסא נקרא "הכיסא של רומפורד". אמנות ומדע שימושיים."

גלה את כל מה שאתה צריך לדעת על המרכיב החשוב הזה באפייה
כמו מהי אבקת אפייה, במה היא שונה מסודה לשתייה, במה שונות אבקת אפייה חד ודו-פעולה, וכמה אבקת אפייה להשתמש בעת האפייה. , תאריך התפוגה של השמרים ואיך בודקים אם הם טובים ואיך מכינים את השמרים בבית אם מתברר שיצאתם ממנו. כאשר מתכון דורש סודה לשתייה (BASE), הוא מצריך בדרך כלל סוג של חומצה כמו חמאה, סוכר חום, יוגורט, מיץ לימון, חומץ, טרטר, מולסה, רסק תפוחים, אבקת קקאו טבעית (תהליך לא אורגני). … הולנדית) או דבש. זה אומר שלחות, ללא תוספת של חומצה, היא כל מה שצריך כדי לבשל מזון כדי שתתרחש תגובה. הוא מכיל שני סוגי חומצה (בדרך כלל קרם אבנית ונתרן ואלומיניום סולפט): האחד מגיב כאשר הבצק נרטב תחילה, והשני כאשר התנור מתחמם מאוחר יותר.

עם זאת, אם לא מנוטרל עם חומצה, למאפים מוגמרים סביר להניח שיהיה טעם לוואי מתכתי, כפי שציינתי לעיל. אתה לא רוצה את זה; נותן למאפים שלך טעם מתכתי וסבון. תצטרכו להוסיף לבלילה גם 2 כפיות חומץ או מיץ לימון.

לדוגמה
אם מתכון דורש 1 כוס קמח לכל מטרה, השתמש ב-1 כוס קמח תופח. אם תשתמשו יותר מדי ממנו במתכון שלכם, זה ייצור בועות גדולות שמתנגשות זו בזו ואז עולות אל פני השטח ומתפוצצות. כתוצאה מכך, מאפינס, עוגות או כיכרות מהירות הופכים לכבדים או שקועים.

כל השמרים הכפולים האלה מכילים את אותם מרכיבים כמו שמרי מג'יק ורמפורד
ומכאן עמילן תירס, מונוקלציום פוספט ונתרן ביקרבונט, אבל דייוויס, קלומאט ו-Clbber Girl מכילים גם חומצה שנייה, נתרן ואלומיניום סולפט. השפעת התפיחה הכימית התקבלה על ידי הפעלת בסיס כמו סודיום ביקרבונט בנוכחות נוזלים וחומצה כמו חלב מרוקן, חומץ, מיץ לימון או אבנית. היה חשוב שהבצק יתבשל מהר לפני שהגז יברח.

השתמשתי בחלב חמאה (חמוץ) במקום חלב רגיל
כדי להוסיף לחות וקצת טעם, והוספתי מעט סוכר חום (חמוץ) לסוכר המגורען, שוב כדי להוסיף לחות. ליז נילי ליז נילי מכיוון שהסוכר החום החמוץ כלול במתכון, לחם בננה מלא מבוסס על סודה לשתייה ואבקת אפייה.